Beelitz. Seit zwei Jahren sorgt ein echter Spitzenkoch dafür, dass Kita- und Schulkinder in den Beelitzer Einrichtungen gesund satt werden und es ihnen schmeckt. Jens Gaede hat früher im Estrel-Hotel und im Restaurant am Berliner Funkturm gekocht, dann aber für die Familie den Arbeitsplatz gewechselt:
Teewasser dampft in riesigen Kesseln, daneben auf dem Kipper – eine Art Herd mit Bratplatte – können 85 Kartoffelpuffer gleichzeitig gebraten werden. „Wir kochen hier für 900 Kinder“, sagt Jens Gaede. Als Küchenmeister ist er dafür verantwortlich, dass die Schul- und Kitakinder in Beelitz und Umgebung möglichst frisches und gesundes Essen bekommen. Hier in der Kita Kinderland wird das Essen zentral für alle Beelitzer Schulen und Kindergärten zubereitet, ein weiterer Koch in Fichtenwalde richtet außerdem 300 Mahlzeiten am Tag für die dortige Grundschule und den Kindergarten an.
Seit Februar 2017 ist Gaede Küchenchef in Beelitz. Der gebürtige Berliner hatte in Köpenick gelernt und unter anderem im Estrel-Hotel und im Restaurant am Funkturm gekocht. Der gehobenen Sternegastronomie hat der 46-Jährige den Rücken gekehrt – nicht zuletzt, um ein halbwegs geregeltes Arbeitsleben zu haben und seine beiden Kinder in Groß Kreutz aufwachsen zu sehen. „Die Arbeitszeiten in der Gastronomie sind nicht familienfreundlich“, sagt er.
Vom à-la-Carte-Restaurant in die Großküche: Das bedeutet nicht, dass die Herausforderungen geringer sind. Schon allein, weil Gaede der Spagat gelingen muss, gesund und trotzdem lecker zu kochen – er gleichzeitig aber auch die Kosten im Blick haben muss. Für Kita- und Krippenkinder zahlen Eltern 1,25 Euro pro Portion, für Hort- und Schulkinder 1,80 Euro. Den Rest trägt die Kommune. Eine Portion Essen kostete in der Herstellung nach den letzten vorliegenden Zahlen aus dem Jahr 2018 3,95 Euro, weiß Antje Lempke aus dem Hauptamt der Stadtverwaltung. In jenem Jahr waren 190.600 Portionen ausgereicht worden.
Gaede versucht, so oft wie möglich regionale Produkte zu verwenden – wobei es häufig daran scheitert, dass es nicht genügend Anbieter für größere Mengen gibt. Obst und Gemüse kommen aber aus Werder, Nudeln bezieht die Küche des Öfteren aus der Beelitzer Nudelwerkstatt. „Es wird viel frisch gekocht“, sagt Gaede. Das ist in Zeiten von Caterern, die vielerorts die Schulen beliefern, nicht selbstverständlich. In Nachbarkommunen wie Michendorf und Seddiner See gab es beispielsweise immer wieder Forderungen, selbst vor Ort zu kochen.
Um fünf Uhr treten Jens Gaede und seine beiden Köche den Dienst an. Eine weitere Fachkraft bereitet Frühstück, später Vesper und andere kalte Gerichte zu. Bis halb elf muss das Essen fertig sein, damit es um 11:30 Uhr in den Schulen und Kitas aufgetischt werden kann. „Wir fahren alles zeitnah rüber“, sagt Gaede. Durch die stadteigene Küche entfallen lange Transportwege, das Essen muss nicht stundenlang warmgehalten werden. 40 Kilogramm Fleisch, 50 Kilogramm Gemüse, 120 Kilogramm Kartoffeln und 80 Kilogramm Nudeln kommen täglich in Kessel oder Bratenkipper. Wenn es Milchreis gibt, werden schon einmal 23 Kilogramm Reis mit 230 Liter Milch gekocht. Ohne Vorprodukte, so genanntes Convenience-Essen, kommen sie allerdings auch in Beelitz nicht hin. So werden die Kartoffelpuffer vorgefertigt angeliefert, auch das Hühnerfleisch für Frikassee kommt in Würfeln – anders wäre das Kochen zeitlich und personell nicht zu schaffen.
Zweimal in der Woche gibt es Fleisch, einmal eine süße Hauptspeise, Mittwochs Suppe, Freitags Fisch. Kinder können täglich eine vegetarische Variante wählen, wahlweise gibt es das Essen auch ohne Schweinefleisch. Lebensmittelunverträglichkeiten, beispielsweise gegen Gluten, berücksichtigt Gaede ebenfalls. „Das ist eine logistische Herausforderung“, sagt er. Und nicht zuletzt muss Gaede auch noch auf die acht Seniorinnen und Senioren im Beelitzer Seniorenzentrum eingehen, die ebenfalls mit bekocht werden. Einmal rief ihn ein älterer Herr im Sommer an: warum es in der Spargelstadt Beelitz nie Spargel gebe. Also kochten sie für die ältere Generation Schnitzel mit Spargel.
Auf eine Zertifizierung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung haben Gaede und seine Kolleginnen und Kollegen allerdings wieder verzichtet – zu umfangreich und teuer waren die Auflagen, beispielsweise zweimal im Monat Fettfisch wie Hering oder Lachs zu servieren. Dennoch achtet Gaede darauf, dass das Schulessen von Beelitz gesund ist, etwa nicht zu viel Zucker und wenig Salz enthält. Gaede probiert auch gelegentlich Neues aus. Und Altbewährtes. So hat er sich auf Anregung eines Lieferanten ein Buch mit den Lieblingsrezepten der Großeltern-Generation gekauft, um das eine oder andere nachzukochen. Und was ist sein persönliches Lieblingsessen? Er esse alles gerne, sagt Gaede. Vielleicht Spaghetti Bolognese.
Bei den Kindern kommt das Essen gut an. „Ich bin sehr zufrieden und gehe häufig essen“, sagt Isabella Beeskow, die im Gymnasium die 11. Klasse besucht. Eine Umfrage aus dem Jahr 2017 hat ergeben, dass drei von vier Kindern das Essen mögen. 32,5 Prozent der Kinder waren demnach „sehr zufrieden“ mit dem Speiseplan und dem Geschmack des Schulessens, weitere 45,1 Prozent „zufrieden“. Isabella Beeskow findet es besonders gut, dass das Essen abwechslungsreich ist und des Öfteren auch mal etwas Neues ausprobiert werde. Isabella selbst isst am liebsten Milchreis und Eierkuchen. Nur an den Fischtagen würde sie gerne mehr Alternativen zum Fisch haben. „Fisch ist eben nicht jedermanns Sache“, seufzt Chefkoch Jens Gaede.
Sein Traum wäre eine größere Küche. In der Kita geht es doch sehr beengt zu. Oft steht Gaede allerdings nicht mehr persönlich in der Küche. Chefkoch für die Kinder von Beelitz zu sein, bedeutet eben auch viel Büroarbeit. Dennoch trauert Gaede nicht den Zeiten hinterher, in denen er Lammcarrée an Rotwein-Balsamico-Reduktion oder andere Feinschmecker-Gerichte zubereitet hat. „Es ist eine größere Herausforderung, aber Kinder sind weniger voreingenommen und die besseren Kritiker“, sagt er. Und am schönsten ist es, wenn die Kinder nach dem Essen durch die Gänge laufen und ihm sagen, dass es geschmeckt hat. „Das baut einen richtig auf“, sagt Gaede. Die Arbeit in Beelitz sei „der Sechser im Lotto“.
(Antje Schroeder)
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